El rosarino Diego Gauna cocinó para reyes árabes, presidentes argentinos, reconocidos deportistas y empresarios poderosos. Y entre sus clientes locales figuran Mauricio Macri, Alberto Fernández, Los Palmeras, Chino Maidana y los más destacados futbolistas de la ciudad. Pero también puso las manos en el fuego en barrios postergados de Rosario para prepararle alimento a cientos de personas en un comedor.
“El fuego une”, resume este cocinero que se formó con el Gato Dumás, tomó de Francis Malman el estilo de la cocina en ambientes naturales y formó parte de la Nueva Cocina Argentina, un movimiento gastronómico que utilizaba productos autóctonos con técnicas modernas, junto a Guillermo Calabresse, entre otros.
A pesar de haber trabajado en los más lujosos restaurantes y hoteles, Gauna no se define como Chef, sino como Cocinero. “Trato de fusionar recetas, que no sea el asado tradicional que uno come en su casa”, remarca, y aclara que “así como estoy ligado al fuego, también hago otros platos de alta cocina”. “Trato de estar concentrado para poder darle lo mejor a la gente, y cuando ponga la comida en su boca, le explote de sabor”, sentencia.
De los palacios a los barrios de Rosario
Durante los últimos casi diez años, Gauna se repartía entre Argentina y Arabia Saudita, donde era jefe de cocina de uno de los restaurantes más lujosos del país asiático, lugar al que sabía acudir la familia real, y donde debía coordinar un grupo de más de cuarenta cocineros que llegaban de todos los continentes.
“Es un trabajo en donde hay mucha presión, durante Ramadán teníamos seis mil personas por turno”, relata. Incluso llegó a trabajar en palacios contratado por jeques, donde debía cocinar con guardias de seguridad que lo controlaban a sus espaldas.
“Es un país hermoso, tranquilo. Son bastante abiertos. Si bien se reza cinco veces al día, no son tan ortodoxos en la cuestión de las mujeres. Ellos son fanáticos del café, les gusta jugar al fútbol. No está autorizado el alcohol, aunque están empezando a permitir el consumo de cerveza en los hogares”, cuenta sobre su experiencia en el país árabe.
Desde la cocina, Gauna logró compatibilizar los más imponentes lujos con la carencia casi absoluta. “Voy a todos lados, donde puedo ayudar, ahí estoy”. Así comenzó haciendo asados a personas en situación de calle para Navidad, también elaboraba viandas que repartía en la vía pública Rosario Solidaria. Y desde hace varios años cocina en el comedor Aldea Solidaria de barrio Industrial para unas 200 personas.
Argentina, país de la carne
¿Qué distingue la cocina a las brasas de la parrilla? “La diferencia es el toque del ahumado, las cocciones y los sabores son distintos, un sabor tiene un asado a la estaca y otro tiene uno hecho a la parrilla”. Al tiempo que destacó que “la calidad de la materia prima no se negocia”. Y brindó una recomendación: no usar carbón de mala calidad, ya que puede ser tóxico, ni pallets de madera para mantener la higiene y salubridad.
Argentina es el país de la carne, define con seguridad Gauna. Aunque en casa de herrero, cuchillo de palo. Es que curiosamente, en el Mundial de Asadores realizado en Uruguay en 2024 el equipo que representó al país finalizó en la 8º posición del certamen obtenido por Ecuador. Y un hecho más curioso ocurrió en 2013, cuando Argentina se ubicó en el puesto 12º y el ganador en esa oportunidad fue Dinamarca.
“Es la proteína más cara del mundo. En Dubai comer carne es caro, pasa que nosotros estamos acostumbrados, pero al productor cada vez le cuesta más”, señala el cocinero. En tanto, sobre la calidad del producto en el país, destaca que “queda buena carne en Argentina, incluso a veces no sale la mejor carne para exportación. Y los extranjeros se mueren por comer la carne nuestra”.
Eso sí, el punto de la carne es de acuerdo al gusto del comensal: “No te puedo hacer comer algo que no te guste”.
La tradición de las brasas
Como casi todas las pasiones, que nacen durante la infancia, la cocina llegó a la vida de Gauna durante sus primeros años cuando disfrutaba de los asados “en el piso” de su abuelo o ayudaba a su abuela a cocinar en una olla gigante.
“Siempre trabajé y luché para estar donde estoy, para ser reconocido. He sacrificado muchas cosas por estar trabajando afuera”. Por eso, ahora, dice que es tiempo de quedarse en Rosario.
“Que la gente se acuerde de su familia y su infancia por mi comida es muy gratificante. Es lo que me gusta, lo amo, siempre con mis seres queridos me encargo yo de la comida porque lo disfruto. Lo hago para todos por igual, les doy lo mejor, yo cocino como si fuera para mi mamá”, expresa el cocinero que aún conserva la receta del locro de su abuela.