Científicas del Laboratorio de Microbiología Molecular (LMM) de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQUI) crearon el primer vino tinto realizado por una casa de altos estudios pública en Argentina. Se trata de tres Malbec denominados Blend 11-73, Blend Carácter Austral y Sello Bonaerense, este último de pura cepa de la provincia de Buenos Aires.
Los vinos fueron elaborados junto al Centro de Enólogos de Buenos Aires, y a diferencia de los tintos tradicionales cuya fermentación es realizada con bacterias traídas de afuera (denominada fermentación maloláctica), estos se caracterizan por haber fermentado gracias a bacterias autóctonas del Sur, la Patagonia y la Provincia -el caso de Sello Bonaerense-, que recuperan los aromas y sabores autóctonos, y fueron desarrolladas por las propias especialistas en un trabajo que llevó más de 15 años.
En este sentido, los enólogos argentinos que utilizan este tipo de fermentación recurren a bacterias que se compran en el extranjero y en dólares. Por eso, el proyecto de la UNQUI tiene doble valor, ya que fue creado de forma sustentable, con ingredientes nacionales y desde los laboratorios de la Universidad.
Sello Bonaerense, el vino de la Universidad de Quilmes
«A fines de agosto le pusieron el corcho a las primeras botellas de ‘Sello Bonaerense’, el vino tinto que desarrollaron junto al Centro de Enólogos de Buenos Aires, inoculado con una cepa de Lactiplantibacillus plantarum obtenida en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires«, detalló la Comisión de Investigaciones Científicas bonaerense.
El desarrollo arrancó en 2016, y tras 17 años de estudio de cepas enológicas de diferentes regiones del país, el Laboratorio de Microbiología Molecular de la UNQUI logró identificar y caracterizar las propias del territorio bonearense.
«A lo largo de ese trayecto, entre otros apoyos, en 2016 obtuvieron un subsidio de la Comisión de Investigaciones Científicas que les permitió fortalecer este proceso de investigación, para iniciar el estudio de diversidad bacteriana mediante secuenciación masiva y el análisis del impacto del clima en dicha variedad microbiana, utilizando estas técnicas de última generación», detalla un comunicado oficial.
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El equipo de la UNQUI trabajó con una bodega ubicada en Saldungaray, localidad ubicada al sudoeste de la Provincia de Buenos Aires, «estudiando principalmente el varietal Malbec, del que se han realizado los aislamientos de distintas especies de bacterias de ácido láctico a partir de las cuales se seleccionaron aquellas con las mejores propiedades tecnológicas y enológicas, a fin de formular un iniciador de fermentación maloláctica», detalló.
«Como equipo nos da una gran alegría porque este es un ejemplo en el que la universidad pública es una parte activa para el desarrollo productivo vitivinícola a través de la transferencia de conocimiento a la industria. Fue un trabajo de muchos años evaluar enológicamente estas bacterias, desarrollar el nuevo iniciador maloláctico y sacarlo del Laboratorio al sector productivo para que funcione y tengamos un vino de excelente calidad», contó Bárbara Bravo Ferrada, integrante del proyecto, a la agencia de noticias de la UNQUI.
La fermentación del vino suele ser realizada con levaduras y también con bacterias lácticas (llamada fermentación maloláctica), que disminuyen la acidez, le otorgan aroma y sabor a los vinos. Sin embargo, los productores que eligen esta forma se encuentran con que los iniciadores malolácticos son extranjeros, es decir que se importan y se pagan en dólares.
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«Los bodegueros compran estas bacterias que vienen de otros países y tenemos dos problemas. En primer lugar, que se venden a precio dólar y es complicado por el tema de las importaciones. Además, la cuestión central es que los sabores y aromas que generan estas bacterias en los vinos vienen de Francia, de Italia o Estados Unidos. Entonces, se pierde lo nuestro que es el sello argentino«, agregó Bravo Ferrada, que también es investigadora del Conicet.